Saltar ao contido principal
Xornal

A análise sensorial permite clasificar e discriminar o café por área de orixe, solos e temperatura da zona de cultivo e procesado

A investigación realizada na USC polo mexicano Partida Sedas minimiza subxectividade e mellora a eficacia do protocolo de clasificación cafeteiro coñecido como Sistema Q

Actualizada: 24-07-2018 13:33 . INVESTIGACIÓN
Comparte esta noticia en Facebook Comparte esta noticia en Del.icio.us Comparte esta noticia en Meneame Comparte esta noticia en Google Bookmarks Comparte esta noticia en Yahoo

José Gervasio Partida Sedas, nas instalacións de TasteLab

A primeira caracterización e diferenciación de cafés mediante análise sensorial, unha investigación pioneira desenvolvida na USC polo mexicano José Gervasio Partida Sedas no marco da súa tese de doutoramento, permite a clasificación, caracterización e discriminación deste cereal en función de parámetros obxectivos relacionados coa orixe do café, os niveis de temperatura e altura respecto do mar das zonas de cultivo e incluso da súa forma de procesado posterior á colleita e previa á comercialización do café.

 

Os resultados compilados na tese doutoral realizada por Partida Sedas baixo a dirección das profesoras da área de Tecnoloxía de Alimentos da USC na Facultade de Ciencias, María Lourdes Vázquez Oderiz e María Ángeles Romero Rodríguez, e do tamén profesor da Universidade de Chapingo (México) Emiliano Pérez Portilla, implican importantes avances respecto do actual sistema de clasificación e medición da calidade do café comercial.

 

O protocolo ou sistema de control de calidade do café coñecido como Sistema Q caracterízase pola súa subxectividade, dado que o resultado depende do gusto ou apreciación da persoa responsable de saborear ou catar o café, sinala a catedrática Ángeles Romero. Esta docente da USC entende asemade que a caracterización e diferenciación de cafés mediante análise sensorial responde a un proceso de medición baseado en parámetros obxectivos, ao tempo que resulta máis eficaz á hora de cualificar e discriminar os cafés de máis calidade respecto doutros menos apreciados por parte do consumidor.

 

O obxectivo da tese de doutoramento que vén de presentar Partida Sedas na Facultade de Ciencias do Campus Terra da USC céntrase na mellora e optimización dos procedementos actuais de medición de calidade do café. Daquela, para avanzar cara a unha caracterización e clasificación sensorial deste produto, o investigador mexicano, xunto co equipo de directores da súa tese de doutoramento, traballaron na creación e no adestramento dun panel profesional de catadores de café.

 

Este equipo, integrado por dez persoas formadas e asesoradas previamente para o desenvolvemento do seu cometido, traballou con cafés procedentes de Etiopía, Colombia e de varias zonas de Guatemala, variedades que foi capaz de discriminar en función da súa procedencia mediante análise sensorial. Logo de superar con éxito esta fase, o panel de cata procedeu á análise sensorial de cafés producidos nunha rexión mexicana interesada en acadar unha denominación específica para o seu café, a fin de proceder á diferenciación do produto en función da localización/altura das parcelas cultivo, un parámetro físico que incide directamente na temperatura do cultivo do café. Neste senso, o panel de cata determinou que a temperatura acaída para a produción/cultivo de café de especialidade é a de 21 graos centígrados.

 

Alén desta clasificación sensorial das características organolépticas dos cafés a partir de factores ambientais asociados á temperatura ou humidade e mesmo a distintas áreas xeográficas de cultivo, o elevado grao de eficacia das análises realizadas polo panel de catadores tamén fixo posible discriminar o café en función das propiedades dos solos de diferentes parcelas de cultivo xa seleccionadas con antelación na rexión mexicana de Veracruz. Asemade, o panel de catadores tamén foi capaz de discriminar e establecer relacións sobre a influencia do sistema de procesado do café nas características organolépticas apreciadas polo consumidor no produto final.

 

Tribunal de tes e e cualificación

O catedrático do Departamento de Produción Vexetal e Proxectos de Enxeñaría da USC na Escola Politécnica Superior de Enxeñaría de Lugo Santiago Pereira Lorenzo presidiu o tribunal encargado de avaliar a tese de doutoramento realizada polo profesor da Universidade de Chapingo (México) José Gervasio Partida Sedas baixo o título 'Caracterización e diferenciación de cafés mediante análise sensorial'. A CEO de spin off de análise sensorial TasteLab, Maruxa García, e a catedrática de Tecnoloxía de Alimentos da Universidade Politécnica de Valencia Ana Andrés Grau completaron un tribunal que acordou por unanimidade outorgar a máxima cualificación de sobresaínte cum laude á investigación de doutoramento desenvolvida por Partida Sedas.